Продажи щучьей икры выросли в семь раз при снижении улова щуки

В России растет мода на щучью икру — ее продажи в 2025-м увеличились в семь раз. Хотя вылов самой щуки снижается — спрос покрывает структурированная продукция из нетоварной икры.

В январе—июне 2025 года потребители приобрели в рознице в семь раз больше щучьей икры, чем за аналогичный период прошлого года: более 475 т, подсчитала исследовательская компания NTech. Потребление этого продукта в натуральном выражении росло даже быстрее, чем расходы на него в денежном выражении: так, за указанный период продажи в рублевом выражении выросли в пять раз и достигли 711,5 млн руб.

Рост продаж в рознице отражает набирающую обороты моду на щучью икру, говорит президент Всероссийской ассоциации рыбопромышленников (ВАРПЭ) Герман Зверев. Входящие в объединение крупнейшие производители этой икры фиксируют устойчивый спрос на свою продукцию. Если раньше она была востребована в местах вылова, то сегодня все чаще воспринимается как бренд Астрахани и Нижней Волги, что влияет на покупательский интерес, рассказала РБК директор по развитию компании Beluga Farm Мария Смутная. У компании «Русский икорный дом» продажи в этой категории с января по конец сентября 2025-го выросли на 20–25% год к году. «Поэтому смело можно говорить о росте спроса и продаж на икру щуки по рынку в целом. Отличаться будет только процентный уровень прироста», — говорит менеджер отдела закупок «Русского икорного дома» Василий Пронин. Увеличение спроса на щучью икру может быть связано в том числе с нехваткой красной икры на фоне рекордно низкого вылова лососевых по итогам 2024 года, полагает исполнительный директор Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Александр Фомин.

РБК направил запрос в Ассоциацию компаний розничной торговли, а также ретейлерам X5 (торговые сети «Пятерочка», «Перекресток», «Чижик»), «Лента», Ozon и Wildberries.

Но растущие продажи не подкрепляются ростом вылова щуки и выпуска ее икры — напротив, здесь наблюдается падение. Производство щучьей икры в России, по данным ВАРПЭ, оценивается в несколько сотен тонн. «Это менее 1% от общего объема производства икры в стране», — объясняет Зверев.

Популяция щуки в Астраханской области снижается последние несколько лет, в том числе на фоне природных факторов и браконьерства, сообщал в марте этого года Волжско-Каспийский филиал ФГБНУ «ВНИРО» (КаспНИРХ). Там объясняли, что высокий спрос на вылов этой рыбы обусловлен именно ценностью ее икры, которая считается деликатесом.

Самые большие уловы щуки в Астраханской области были в 2015 году — 5,1 тыс. т. Потом они снизились — в 2024-м было официально добыто 3,3 тыс. т. В 2025 году, согласно установленным объемам общего допустимого улова, в Астраханской области можно добыть до 800 т щуки, в Каспийском море — не более 3,6 тыс. т, приводил «Коммерсантъ» данные Росрыболовства.

Уровень воды в реках Каспийского бассейна падает и это приводит к уменьшению популяции рыбы, говорит Пронин. «Ввиду того, что основной вылов щуки и производство икры идет в астраханских водоемах, этот момент критично влияет на показатели отрасли в целом», — указывает он. При этом в КаспНИРХе отмечали, что на популяцию сильно влияет незаконный промысел щуки: его масштабы сопоставимы с объемами легального вылова этой рыбы. В начале этого года ВАРПЭ предупреждала торговые сети и администрацию Астраханской области о рисках попадания на полки нелегальной продукции. По данным ассоциации, ретейлеры начали получать предложения о покупке икры астраханской щуки еще до начала сезона вылова. Промысел этой рыбы в Волжско-Каспийском рыбохозяйственном бассейне разрешается дважды в год: с 15 февраля по 20 мая и с 11 сентября по 10 декабря.

Оборот щучьей икры частично отслеживает национальная система маркировки «Честный знак» — производители передают в нее данные о выпуске консервированной икры. За три квартала 2025 года оператор системы маркировки «Центр развития перспективных технологий» зафиксировал производство в общей сложности 58,6 т консервированной щучьей икры, сообщил РБК его представитель.

Откуда в рознице столько щучьей икры

Растущая популярность щучьей икры на фоне некоторого снижения запасов щуки привлекает все большее внимание недобросовестных производителей, констатирует Зверев из ВАРПЭ. «Речь не только о тех, кто производит ее нелегально, — продолжает эксперт. — Нередко на полках магазинов можно встретить щучью икру, произведенную не по ГОСТу, структурированную икру с добавлением консервантов, масла и воды».

Взрывной рост продаж щучьей икры в рознице, зафиксированный аналитиками, обеспечила не классическая, а именно «структурированная» икра, следует из данных NTech. Речь идет о продукции, которая производится из икры, утратившей товарный вид, — мелких, помятых или потерявших целостность икринок, отбракованных производителем и признанных вторым сортом. Их перерабатывают в единый бульон, куда добавляют желирующие и прочие компоненты и формируют заново ровные шарики. Такой продукт корректно называть не икрой, а икорным рыбным изделием, отмечал технолог продукции рыбной категории «Вкусвилла» Роман Сычев. При этом структурированную икру не следует путать с имитированной: первая, в отличие от имитации, содержит сок натуральной икры.

На рост производства в России структурированной икры, правда не щучьей, а лососевой, еще в 2022 году указывал Россельхознадзор. По данным ведомства, эта продукция продавалась в торговых сетях значительно дешевле натуральной, но на порядок дороже имитации деликатеса.

В Россельхознадзре обращали внимание, что, восстанавливая структуру икры, производители используют целый комплекс пищевых добавок — желирующие агенты, загустители, красители, усилители вкуса, а также консерванты. Продукт получается практически неотличимым от натуральной икры по вкусу, но производители зачастую не указывают на упаковке, что это икорное рыбное изделие, а слово «структурированная» печатают менее заметным шрифтом, чем слово «икра», что может вводить в заблуждение потребителей, предупреждал Россельхоззнадзор. РБК направил запрос в ведомство.

На структурированную щучью икру приходилось более 90% проданной в первом полугодии 2025 года продукции в этой категории — 468,8 т на 644 млн руб., следует из данных NTech. По сравнению с прошлым годом это прирост в восемь раз в физическом выражении и в семь раз в рублях. Натуральной щучьей икры было продано всего 6,5 т — на 8,8% меньше, чем за январь—июнь прошлого года. В рублях продажи продукции выросли на 32%, но это связано с ее подорожанием.

Технология производства структурированной икры позволяет увеличить вес продукта в банке, притом что содержание самой икры там меньше, и за счет этого дать более низкую цену на полке, поясняет Зверев. По его словам, качественный и премиальный продукт, которым должна быть щучья икра, не может стоить дешево. Похожая ситуация, добавляет президент ВАРПЭ, наблюдается и на рынке красной икры: там представлена как премиальная продукция с высокой стоимостью, так и более низкого качества, подешевле.

Натуральной икры щуки больше не становится и спрос на нее только растет, это приводит к ощутимому росту цен, хоть и не сказывается на продажах, констатирует Пронин. В 2025 году цена у производителей выросла примерно на 30–35%, с условных 4,5 тыс. руб. в 2024-м примерно до 6 тыс. руб. за 1 кг, и фактически обогнала цены на икру горбуши, говорит Пронин.