Ученые Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) завершили двухлетнюю работу по обновлению технической базы для переработчиков морепродуктов. Специалисты Южного филиала института разработали две технологические инструкции, которые устанавливают современные правила работы с живыми моллюсками и производством маринованной рыбы. Документы уже доступны предприятиям и приведены в соответствие с требованиями технических регламентов Евразийского экономического союза.
Первая инструкция касается добычи, транспортировки и подготовки к продаже живых двустворчатых моллюсков. Документ охватывает четыре вида продукции: мидии, устрицы, морские гребешки и анадару. Последний моллюск в инструкции выделен особо — его рассматривают как перспективный объект промысла в Азовском море. Ключевое требование технологии заключается в обязательной выдержке моллюсков в бассейнах с чистой морской водой. Этот процесс позволяет очистить раковины снаружи и удалить песок и продукты жизнедеятельности изнутри, что гарантирует безопасность продукта для потребителя.
Вторая инструкция регламентирует изготовление маринованной рыбы. Документ устанавливает единые технологические требования для массовых промысловых видов. В перечне значатся ставрида, скумбрия, сардина, сельдь, а также мелкие рыбы Азово-Черноморского бассейна — хамса, тюлька и килька. Маринование, как напоминают технологи, остается одним из старейших способов консервации. Метод основан на использовании уксусно-солевого раствора, который подавляет развитие микроорганизмов.
В документе подробно прописаны параметры двух способов посола: сухого, когда рыба пересыпается солью, и тузлучного, при котором сырье помещается в солевой раствор. Также инструкция содержит точные рецептуры пряных смесей и состава уксусно-пряных заливок. Разработчики сделали важное уточнение для производителей: использовать для маринования можно только свежее, охлажденное или мороженое сырье. Готовая соленая рыба для производства маринованной продукции непригодна. Это ограничение напрямую вытекает из требований технического регламента ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».
Разработанные инструкции носят типовой характер. Это означает, что предприятие может адаптировать прописанные в них процессы под свое оборудование и производственные мощности. Однако ключевые параметры, обеспечивающие безопасность, остаются обязательными. Новые стандарты уже гармонизированы с действующими нормативными актами, включая ТР ЕАЭС 040/2016 и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Это гарантирует, что продукция, изготовленная по новым правилам, пройдет контроль без замечаний.
Для рыбоперерабатывающей отрасли появление этих документов означает унификацию технологических процессов. Производители получили четкую инструкцию: как очистить моллюсков от песка, сколько соли добавлять в тузлук для хамсы и какие пряности использовать для скумбрии. Единые стандарты помогают бизнесу избежать брака и выпускать на прилавки стабильно качественный товар.
Первая инструкция касается добычи, транспортировки и подготовки к продаже живых двустворчатых моллюсков. Документ охватывает четыре вида продукции: мидии, устрицы, морские гребешки и анадару. Последний моллюск в инструкции выделен особо — его рассматривают как перспективный объект промысла в Азовском море. Ключевое требование технологии заключается в обязательной выдержке моллюсков в бассейнах с чистой морской водой. Этот процесс позволяет очистить раковины снаружи и удалить песок и продукты жизнедеятельности изнутри, что гарантирует безопасность продукта для потребителя.
Вторая инструкция регламентирует изготовление маринованной рыбы. Документ устанавливает единые технологические требования для массовых промысловых видов. В перечне значатся ставрида, скумбрия, сардина, сельдь, а также мелкие рыбы Азово-Черноморского бассейна — хамса, тюлька и килька. Маринование, как напоминают технологи, остается одним из старейших способов консервации. Метод основан на использовании уксусно-солевого раствора, который подавляет развитие микроорганизмов.
В документе подробно прописаны параметры двух способов посола: сухого, когда рыба пересыпается солью, и тузлучного, при котором сырье помещается в солевой раствор. Также инструкция содержит точные рецептуры пряных смесей и состава уксусно-пряных заливок. Разработчики сделали важное уточнение для производителей: использовать для маринования можно только свежее, охлажденное или мороженое сырье. Готовая соленая рыба для производства маринованной продукции непригодна. Это ограничение напрямую вытекает из требований технического регламента ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».
Разработанные инструкции носят типовой характер. Это означает, что предприятие может адаптировать прописанные в них процессы под свое оборудование и производственные мощности. Однако ключевые параметры, обеспечивающие безопасность, остаются обязательными. Новые стандарты уже гармонизированы с действующими нормативными актами, включая ТР ЕАЭС 040/2016 и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Это гарантирует, что продукция, изготовленная по новым правилам, пройдет контроль без замечаний.
Для рыбоперерабатывающей отрасли появление этих документов означает унификацию технологических процессов. Производители получили четкую инструкцию: как очистить моллюсков от песка, сколько соли добавлять в тузлук для хамсы и какие пряности использовать для скумбрии. Единые стандарты помогают бизнесу избежать брака и выпускать на прилавки стабильно качественный товар.