Посол является одним из основных процессов при изготовлении рыбы холодного копчения. От его качества и скорости протекания зависит качество готового продукта (вкус, аромат, консистенция), поэтому следует обращать внимание на режимы посола рыбы.
Посол как способ консервирования применялся человеком с давних времен. Этот способ консервирования рыбы не потерял актуальности и в настоящее время. С помощью посола получают либо готовые изделия, обладающие специфическим ароматом и вкусом, либо полуфабрикаты, из которых в дальнейшем изготавливают вяленую, копчёную, сушёную, маринованную продукцию.
В настоящее время в промышленности используют разные способы посола рыбы (сухой, тузлучный, смешанный и др.). Сухим посолом называют обработку рыбы кристаллической поваренной солью без добавления тузлука. Основным требованием при сухом посоле является обеспечение равномерного распределения кристаллической соли по поверхности рыбы, ведь если даже небольшой участок рыбы не будет покрыт солью, то это может привести к порче продукта. Скумбрию сухим способом, как правило, не солят.
Тузлучный посол — это обработка рыбы в растворе поваренной соли определённой плотности. От плотности тузлука зависит степень насыщенности посола: насыщенный, средний ненасыщенный и слабый ненасыщенный посол.
При смешанном посоле рыба перемешивается с кристаллической солью и в посольную ёмкость добавляется 10-20% тузлука от объёма посольной емкости. Применение смешанного посола ускоряет процесс на 20-25% по сравнению с продолжительностью сухого посола, также на 2-4% увеличивается выход продукции. Данный способ является наиболее распространенным в рыбообрабатывающих производствах.
Тузлучным способом обычно солят жирную рыбу, при этом в процессе посола осуществляют непрерывную циркуляцию тузлука с подкреплением (поддержанием) концентрации в специальных устройствах — солеконцентраторах. Быстрое уменьшение первоначальной концентрации соли в тузлуке в процессе просаливания является существенным недостатком такого посола. Применение тузлука позволяет увеличить выход готовой продукции до 10%.
Существует ещё способ посола рыбы, который относительно других пока мало распространен в производстве. Это посол инъектированием. Его осуществляют либо шприцеванием, либо бесконтактным инъектированием тонких струй тузлука под давлением в мясо рыбы. Применяется этот способ, в основном, для посола рыб крупных размеров. Это наиболее экономичный и надёжный способ посола, который позволяет обеспечить высокое качество посола и увеличить выход продукта до 30% [1].
Проведенный анализ существующих способов посола (сухой, тузлучный, смешанный, посол инъектированием) позволил установить, что посол инъектированием способен улучшить качество продукта и значительно увеличить его выход [2].
О применении инъектирования как способа посола говорилось еще в 1940 году. Тогда было изобретено и запатентовано А.В.Поповым [3] устройство для посола рыбы по методу шприцевания. Предлагаемое устройство имело отличительную особенность: для постепенного погружения шприцевальных игл в тело рыбы и такого же обратного извлечения их из тела рыбы, для чего был применен желобообразный лоток, составленный из двух частей, шарнирно установленных на тележке, перемещаемой параллельно иглам с помощью управляемого от руки рычага.
Впервые исследования по шприцеванию охлажденной рыбы, направляемой на копчение, были проведены Астраханским отделением рыбообработки ВНИРО [4]. Тузлук вводили в рыбу под давлением 2 атм. Вдоль позвоночника от хвостовой части рыбы к её голове.
Применение шприцевания при изготовлении солёного полуфабриката, направляемого на холодное копчение, связано с определёнными трудностями. При шприцевании возможна микробиологическая порча полуфабриката, как на ранних стадиях посола, так и в течение всего периода просаливания, поскольку в рыбу можно ввести лишь определённое количество соли, что не всегда обеспечивает должный консервирующий эффект. Для того чтобы избежать этого, посол необходимо осуществить шприцеванием с последующим досаливанием в тузлуке. Установлено, что при досаливании шприцованной рыбы в тузлуке, наряду с внутренней диффузией, начинается дополнительная внешняя диффузия ионов хлористого натрия из тузлука в мышечную ткань. А всё это обеспечивает более равномерное распределение внесённой соли по всему объёму, позволяет интенсифицировать процесс просаливания и сократить продолжительность посола с 2 суток (тузлучный посол) до 20 часов, а также получить солёный полуфабрикат со строго заданной массовой долей соли и её равномерным распределением в мышечной ткани рыбы [4].
В 2006 году Л.Ф.Бединой шприцевание было запатентовано как способ посола рыбы [5]. Данный способ включает в себя первичную обработку сырья и его шприцевание с последующим досаливанием. Первичную обработку сырья проводят анолитом с рН 2,0-2,2. Шприцевание проводят насыщенным активированным тузлуком с рН 9,8-10,0. Досаливание проводят погружением в насыщенный активированный тузлук, приготовленный на католите с рН 11,0-11,2.
Анализ сведений по использованию разных способов посола рыбы показал, что, во-первых, единого подхода к решению вопроса нет, во-вторых, отсутствуют рекомендации по рациональному ведению посола рыбы, отличающейся по размеру, жирности и т.д., что не даёт возможности эффективно использовать приведённые рекомендации в производстве. Поэтому мы поставили перед собой цель изучить влияние способа посола на качество и выход скумбрии при её холодном копчении и обосновать режимы посола.
Для достижения поставленной цели нами были решены следующие задачи:
- обоснован способ посола скумбрии;
- разработана рецептура посолочных смесей при посоле рыбы с использованием инъектирования и последующего досаливания в тузлуке;
- изучено влияние предложенного способа на качество и выход готового продукта.
Материалы и методы
Работа проводилась на Новгородском пищевом комбинате и на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого (Великий Новгород).
Для проведения исследований использовали скумбрию атлантическую свежемороженую (ГОСТ 32366) потрошеную с головой. Перед посолом рыбу размораживали. Масса одной рыбы находилась в пределах от 471,5 до 487,5 г. Характеристика образцов рыбы, используемой при работе, приведена в таблице 1.
Таблица 1.
Характеристика образцов рыбы
Рыбу контрольной партии солили тузлучным способом, а опытной — смешанным, т.е. сначала рыбу инъектировали, а затем проводили досаливание в тузлуке.
Инъектирование было предложено проводить раствором поваренной соли 20%-ой концентрации с добавлением функциональной смеcи Инжектал SK2040.
В работе [6] показано, что инжектал SK2040 способствует улучшению органолептических показателей продукта, снижает уровень отделения влаги при хранении под вакуумом, сокращает время технологического цикла на 3-4 суток, повышает выход по сравнению с традиционными продуктами на 10-15%. В состав данной смеси входят сахара, регуляторы кислотности (Е 450, Е 451, Е 575), усилитель вкуса и аромата (Е 621), антиокислитель (Е 316), экстракты специй. Повышенная концентрация тузлука и входящие в состав смеси фосфаты обеспечивают интенсификацию процесса соления и связывание дополнительного количества воды. Рецептура посолочных растворов приведена в табл. 2.
Таблица 2.
Рецептура посолочных растворов для опытной партии рыбы
Для проведения инъектирования использовали ручной шприц-инъектор И-24/2. Процесс проводили следующим образом: иглу инъектора вводили через глазное отверстие рыбы вдоль хребтовой части до уровня анального отверстия. Уровень инъецирования составлял 10% от массы сырья.
После рыбу отправляли на досаливание путём погружения в раствор 10%-ой концентрации, чем обеспечивается ускорение процесса массообмена, достижение должного консервирующего эффекта, а также равномерное распределение соли в продукте.
Для тузлучного способа посола скумбрии использовали раствор поваренной соли 20%-ой концентрации. Посол осуществили путем погружения рыбы в подготовленный раствор.
В процессе посола контролировали концентрацию соли в полуфабрикате. Посол проводился при температуре 1-2°С.
После посола рыбу подвергли копчению в течение 6-ти часов и провели оценку основных показателей качества готового продукта.
Результаты исследований и их обсуждение
Результаты влияния способа посола на продолжительность процесса и выход готового продукта представлены в табл. 3.
Таблица 3.
Влияние способа посола рыбы на продолжительность процесса и выход готового продукта
Анализ данных табл. 3 показывает, что при посоле скумбрии смешанным методом инъектирования и досаливания в тузлуке выход готового продукта составил 97,1%, тогда как при тузлучном посоле — 92,5%. Следовательно, выход готового продукта увеличился на 4,6%. Причём, надо отметить, что это увеличение выхода достигнуто при сокращении продолжительности обработки рыбы в тузлуке на 29 часов. Несомненно, общее время производства рыбы сократится меньше, чем на 29 часов, так как потребуются временные затраты на проведение инъектирования рыбы, но они незначительны. В нашем случае они составили 20 минут, т.е. приблизительно 2 минуты на одну рыбу.
Как и в работе [7], результаты проведённых исследований показали, что у рыбы, подвергнутой смешанному посолу, наблюдалось улучшение органолептических свойств: увеличение массы, улучшение внешнего вида и консистенции мяса рыбы.
Результаты оценки физико-химических показателей качества рыбы представлены на рисунке.
Рис. Физико-химические показатели готового продукта «Скумбрия холодного копчения»
Анализ данных, приведённых на рисунке, показал, что значения опытного и контрольных образцов рыбы отличаются, но находятся в допустимых пределах согласно ТУ [8]. Содержание соли в опытном образце составляет 7,93%, а в контрольном — 6,46% (по требованиям технических условий на скумбрию копчёную в ней допускается содержание соли 5-9%). Содержание влаги в рыбе опытного образца составляет 55,9% в то время, как в контрольном — 48,8% (по требованиям технических условий на скумбрию копчёную в ней допускается содержание влаги 45-60%).
Таким образом, проведённые исследования показали, что смешанный посол скумбрии, включающий инъектирование посолочным раствором поваренной соли 20%-ой концентрации с инжекталом и последующим досаливанием в растворе поваренной соли 10%-концентрации, действительно оказывает заметное влияние на интенсификацию процесса, позволяет увеличить выход готового продукта, улучшить его органолептические показатели и может рассматриваться как совершенствование процесса посола скумбрии.
Литература
- Технология рыбы и рыбных продуктов / Под ред. А.М.Ершова. СПб.: ГИОРД, 2006. 944 с.
- Побокова Т.И. Влияние посола на увеличение выхода продукта «Скумбрия копченая» //Современные наукоемкие технологии. 2014. № 11. С. 62-63.
- Попов А.В. Пат. 67751 СССР, МКИ A 23 B 4/28 Устройство для посола рыбы по методу шприцевания. № 222 (344473); Заявл. 01.11.1940; Опубл.31.12.1946.
- Бедина Л.Ф. Интенсификация процесса посола в технологии производства рыбы холодного копчения // Рыбпром. 2009. № 2. С. 36-38.
- Бедина Л.Ф. Пат. 2319385 РФ, МКИ A 23 B 4/023 Способ посола рыбы. № 2006102945/13; Заявл.01.02.2006; Опубл. 20.03.2008; Бюл. № 8 .
- Многофункциональные смеси [Электр. ресурс] // Группа компаний «Протеин. Технологии. Ингредиенты» URL: http://www.protein.ru/bird/poultry_multifunctio/ (дата обращения 20.05.2015).
- Побокова Т.И. Влияние способа посола на качество продукта «Скумбрия холодного копчения «Любительская» // Международный научный вестник. 2015. № 2. С. 393.
- ТУ 9263-028-01605202-2012 Рыба копчёно-провесная. Технические условия.
Сведения об авторaх.
Т.И.Побокова – технолог; кафедра «Технология переработки сельскохозяйственной
продукции»; Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого
Л.Ф.Глущенко – доктор технических наук; заведующий кафедрой «Технология переработки
сельскохозяйственной продукции»; Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого.